LE CASTAGNE

La castagna è un frutto presente nell’alimentazione dell’uomo fin dall’antichità.
Le castagne sono caratterizzate da una forma appiattita da un lato (pancia) e una convessa (dorso) dall’altro. La polpa è chiara e ricoperta da una pellicola rosso-bruno e da una buccia piuttosto resistente di colore marrone. Cadono spontaneamente dall'albero da settembre a novembre.
Le castagne si trovano all’interno di un involucro spinoso, detto riccio. Contrariamente a quanto si pensa il riccio è il frutto e le castagne sono i semi (acheni) della pianta.
Per lungo tempo hanno rappresentato la principale fonte alimentare di molte popolazioni, soprattutto negli appennini. Infatti vennero definite "pane dei poveri" perché erano considerate cibo popolare adatto alla gente povera. A Norma si diceva: “Finché durano le castagne non si muore di fame”.
L'Italia ha la maggiore superficie di castagneti in Europa, circa 800.000 ettari.
Le varietà presenti in Italia sono moltissime, circa trecento.
Il castagno è longevo ma caratterizzato da uno sviluppo molto lento; può raggiungere i trentacinque metri di altezza e i due metri di diametro. Questi alberi hanno bisogno di pochi interventi essenziali, come potatura e pulizia, due volte l'anno.
Le castagne, come i cereali, sono ricche di carboidrati complessi (amido). Inoltre sono una buona fonte di fibre, di potassio e di vitamine del gruppo B, in particolare B1 e B6.
Con la cottura parte dell’amido viene trasformato in zuccheri semplice, che ne conferiscono la loro dolcezza tipica.
Le castagne possono essere bollite ( a Norma vengono chiamati Valleni) o arrostite (caldarroste) sul fuoco o al forno.
Le castagne arrosto vanno incise prima della cottura con un taglio poco profondo, di 2-3 cm di lunghezza.
Con la farina di castagne è possibile confezionare torte (castagnaccio), frittelle di castagne, crepes, mousse, polenta.

Varietà di castagne

I frutti maturano nel periodo autunnale, da settembre a novembre. Bisogna distinguere le castagne dai marroni: le castagne sono il frutto del castagno selvaggio (ogni riccio ne contiene di solito tre), mentre i marroni sono il frutto degli alberi coltivati (ogni riccio ne contiene uno solo).
La distinzione tra castagne e marroni non è sempre chiara.
La castagne sono il frutto dell'albero salvatico. Hanno forma, dimensione, sapore molto variabili anche se prodotte dallo stesso albero e quindi tutta la gestione del prodotto risulta più complessa.
I marroni sono prodotti dall'albero coltivato e hanno caratteristiche più standardizzate. Sono presenti in numero minore all'interno del riccio, hanno una pezzatura maggiore della castagna con una pellicola interna sottile, priva di intrusione nella polpa e quindi facilmente asportabile. La polpa ha una grana più fine e il sapore è più dolce.

Guida all'acquisto delle castagne

Le castagne devono presentarsi sode, il guscio non deve cedere se premuto con le dita.
La buccia deve essere intatta, di colore brillante e uniforme. Se invece la buccia è raggrinzita e non aderente alla polpa allora la castagne è vecchia. Inoltre se sulla buccia sono presenti piccoli fori vuol dire che sono state attaccate da parassiti.
Inoltre non bisogna farsi attirare dalla grandezza perchè una castagna più grande non è necessariamente meglio di una castagna più piccola.

Conservazione delle castagne

I carboidrati solubili presenti nelle castagne rendono problematica una prolungata conservazione del prodotto, essendo possibile lo sviluppo di microrganismi o di funghi.
Le castagne possono essere trattate mettendole a bagno in acqua per qualche giorno, poi devono essere asciugate e si possono conservare in questo stato, in luogo fresco e asciutto, anche per un paio di mesi.
Possono essere congelate crude e poi scongelate e cotte immediatamente, i migliori risultati, però, si ottengono congelando le castagne arrostite e sgusciate: in questo modo si possono conservare anche per 6 mesi. Prima del consumo vanno fatte scongelare lentamente e mangiate fredde o leggermente scaldate al forno.
La farina di castagne, una volta aperta, va conservata in luogo fresco e asciutto e consumata quanto prima in quanto facilmente attaccabile dalle larve.
Le castagne secche sono disponibili in due "formati": quelle morbide, adatte per un consumo immediato ma più deperibili, e quelle dure, che vanno messe in ammollo per qualche decina di minuti prima di essere consumate.

Info Alimentari

La castagna, dal punto di vista calorico, può paragonarsi al pane e ai cereali. Infatti la composizione della castagna è simile a quella del grano, comunque il suo valore nutritivo è inferiore a quello della farina di grano.
Le castagne fresche, rispetto alla frutta fresca, hanno un apporto calorico superiore. Sono prive di vitamina C ma contengono ma contengono amido, vitamine del gruppo B ed E, potassio, ferro, zinco, rame, manganese, fosforo, magnesio, zolfo, sodio, calcio. Inoltre, sono ricche di fibre utili alla funzionalità intestinale, zuccheri, glucidi e protidi.

Valori nutrizionali per 100 gr di prodotto: